発酵食の老舗と挑む、素材の価値を活かした
自然に優しい商品開発プロジェクト！

百万石青首かぶらの端材等を活用した若者向けの商品をつくる。

企業
株式会社四十萬谷本舗
募集期間
2019.06.01-2019.06.30

プロジェクトについて

金沢の食文化「発酵食」にかける想い

石川・金沢の大きな魅力の一つと言えば「豊かな食文化」。中でも特徴的なものがこの地で受け継がれてきた「発酵食」です。今回のプロジェクトの舞台は、金沢の伝統発酵食である「かぶら寿し」をはじめ、各種発酵食品を製造・販売している㈱四十萬谷本舗です。1875年の創業以来、今年で144年目を迎えます。

ガレナ生と共にプロジェクトに取り組むのは、専務の四十万谷正和さんです。大学卒業後、大手食品メーカーに就職し、国内・海外の社員と共に仕事を行う中で、「人の絆をつなぐ、食の可能性」に魅力を感じ、２年前に家業である四十萬谷本舗に入社しました。四十萬谷本舗での仕事を通じ、地域の方々に愛される発酵食品の可能性を感じると同時に、「若い世代が発酵食品に触れる機会が少なくなっていること」「美味しい商品を作るために多くの端材を廃棄していること」に課題を感じ、今回、プロジェクトの応募をしました。

▲某食品メーカーにて勤務後、Uターンして家業に挑む、正和さんと共に挑戦するプロジェクト。

四十萬谷本舗の取り組み

かぶら寿し、大根寿し等の伝統的な発酵食品の他にも、様々な商品を開発、販売しています。鰤や本まぐろ、サーモンなどを酵素が活きている特性の塩糀に漬け込み、表面を炙った塩糀炙りシリーズや、職人が一つひとつ丁寧に作り上げた梅干しや漬物。他にも、石川県産の野菜、お漬物や甘酒等の発酵食品を使用したこだわりのジェラートも好評です。

▲石川県産の食材のおいしさを楽しめるマルガジェラートとコラボした野菜ジェラート。

商品以外にも、発酵食の魅力を感じ、楽しんで頂くための取り組みを行っています。「かぶら寿し漬け込み体験」や「糀漬体験」、「予約限定の発酵食ランチ」、オリジナルの甘酒やジェラートが楽しめる「金沢町家発酵カフェ」など、発酵に気軽に触れ・楽しんで頂ける機会を提供しており、海外からのお客様も徐々に増え始めています。

また、自社農園しじまやファーム（エコ農業者認定）では安全・安心な野菜づくりを行い、自社の製品にも使用されています。

▲体験教室には、県外や海外からも参加される方もいらっしゃいます。

新たな挑戦「端材を利用した若者向けの商品開発」

今回のプロジェクトでは、「かぶら寿し」にも利用されている青首かぶらや鰤など、規格外品や製造段階の端材を活用した若者向けの製品開発を行います。「端材を活用して魅力的な商品を作ることができるのか？」「若者に手に取ってもらうためにはどうすればいいのか？」当社にとっても初めての取り組みとなりますので、皆さんと一緒に考えていきたいです。

具体的には、製品のコンセプトづくり、試作、ネーミングやパッケージ、価格の決定まで一緒に実践していきます。（プロジェクトの進捗による。）また、若者の意見を募るために、学生を巻き込んだ試食会やアイデア出しの機会も企画していただきたいです。

商品の開発をしてみたい方、料理が好きでいろいろ試してみるのが好きな方、食べ物にこだわりがある方と一緒に挑戦したいと思っております。ご応募お待ちしています。

▲素材を有効活用し、若者に伝わる商品開発に挑戦！試作・試食〜パッケージ決め〜名前決めまで０からチャレンジできます！

期待する効果／挑戦できる仕事

＜挑戦できる仕事＞
かぶの端材等を活用した若者向けの商品開発
※製品のコンセプトづくり、試作、ネーミングやパッケージ、価格の設定まで主体的にチャレンジできます。
＜期待する効果＞
①商品の試作品が完成すること（プロジェクトの進捗によっては、製品の完成までいけると、なお良いです。）
②若者や学生の意見を聞ける場やアイデア出しの場を企画し、製品開発に活かすこと。

募集要項

対象となる人	商品開発してみたい学生 / 食が好きでこだわりがある学生 / 料理が好きな学生 / 簡単ではない課題に挑んでみたい学生
期間／活動条件	６ヶ月間（２０１９年８月〜２０２０年１月の間を予定、途中12月は繁忙期であるため、12月については相談。）休暇中：週４〜５日以上（フルタイム）／学期中：週２〜３日以上 ※県外の方もご相談ください
活動場所	〒921-8541　石川県金沢市弥生1丁目17-28 地図を見る【公共交通機関でのアクセス】最寄りバス停：沼田町　香林坊バス停より8分【自家用車でのアクセス】石川県立大学より20分金沢大学より15分金沢駅より14分
その他	事前課題：コーディネータにご相談くださいませ。

受け入れ企業紹介

株式会社四十萬谷本舗

企業理念
「ふるさとの風土を大切にし、食を通じて健康で豊かな暮らしに貢献する」
「感謝の心で、生き甲斐・働き甲斐のある職場をつくる」

（以下、代表ご挨拶引用）

明治８年、白山の清らかな伏流水が湧き出る泉野村と呼ばれる地に、初代四十萬谷輿右衛門が醤油屋を創業致しました。以来、醤油、味噌、糀などを始めとし、味噌漬やかぶら寿し、大根寿しなど、地元の文化に根ざした発酵食品を作り続けて参りました。当舗の代表的な一品「かぶら寿司」は、泉鏡花や尾崎紅葉、室生犀星などの文豪も愛した金沢の冬のご馳走です。また「鰤塩糀炙り」や「能登いか野菜づめ」など、豊かな海の恵みを感じて頂ける新商品もご用意致しております。

私たちは、「ふるさとの風土と食文化を大切にしながら、お客様の健康で豊かな暮らしのお役に立ちたい」と考えております。安心・安全な野菜作りを目指して、生産農家の皆様とともに土づくりから取り組み、自社農場「しじまやファーム」も立ち上げました。また、かぶら寿し漬け込み体験や親子糠床教室等の活動を通じ、ふるさとの食文化と知恵を皆様にお伝えしていきたいと考えております。

皆様に石川・金沢の魅力を感じて頂ければ幸いです。